Cuișoare - un mirodeniu și un remediu antic
Iarnă (Syzygium aromaticum (L.) Merill și L.M. Perry syn. Carlaophyllus aromaticus L., Eugenia caryophylla Thunb., Cariofil Eugenia (C. Spreng.), Eugenia aromatica (L.) Baill. Și mai rar Myrthus caryophyllus Spreng., Jambosacariofil (Spreng.) Nied.) - o plantă tropicală de până la 20 m înălțime din familia Myrtle (Murtaceae).
Frunzele sunt opuse, cu muchii întregi, netede, piele, ovate, de până la 12 cm lungime. Parfumate la o vârstă fragedă. Floarea este un recipient roșu și patru petale albe. Fructele sunt de culoare roșu închis, ovoid, 2,5 cm lungime și 1 cm grosime.
Arborele de cuișor crește într-un climat cald și umed, cu o precipitație anuală de 1500-2500 mm. Înălțimea deasupra nivelului mării - până la 900 m. Semințele se coc în iulie - octombrie, pierd germinația la o săptămână după recoltare.
Locul de naștere al cuișorului și răspândit în întreaga lume
Patria arborelui de cuișoare este Insulele Maluku și Filipine de Sud. Planta este cultivată în Indonezia, India, Sri Lanka, Malaezia, Guineea, Madagascar. Principala producție de condimente (până la 80%) este concentrată în Tanzania, în principal în Zanzibar și Pemba. Pe insula Pemba, plantațiile de cuișoare ocupă cea mai mare parte a teritoriului. Iar Sultanatul din Zanzibar și Pemba (1963-1964), care a existat pentru o perioadă scurtă de timp, a așezat chiar și doi muguri de garoafe pe steagul național.
Istorie
Planta a fost menționată între 1500-1660 î.Hr. în tratatele ayurvedice. Apoi a fost folosit pentru durerile reumatice, sciatica și, de asemenea, ca agent antibacterian și antiparazitar. Comerțul Chinei Imperiale și al Insulelor Condimentelor datează de peste 2.500 de ani. Mai mult, era mai apreciată ca plantă medicinală. În special, a fost recomandat pentru împrospătarea respirației și a fost pur și simplu indecent să vină la palatul imperial fără a mesteca un mugur de cuișoare. A fost utilizat pe scară largă ca medicament pentru durerea de dinți.
În Europa, în special în Marea Mediterană, a fost cunoscută încă din timpurile precreștine. În vremea împăraților romani, garoafele erau transportate din Malaezia, prin Ceylon, de-a lungul Mării Roșii până la Alexandria și Constantinopol. Se știe că împăratul Constantin a dat un pic de condimente Papei Silvestru 1 ca fiind cea mai mare bijuterie. Prezența cuișoarelor în Germania în 973 a fost menționată pentru prima dată de negustorul și medicul arab Ibrahim ibn Yakub, care a fost surprins să găsească, printre alte condimente și cuișoare cunoscute, pe piață. Hildegard de Bingen (1098-1179) recomandă cățelul ca plantă medicinală în scrierile sale.
Portughezii și olandezii au purtat războaie amare pentru posesia insulelor condimentate și pentru posesia unui monopol al comerțului. Olandezii au reușit să mențină un monopol asupra comerțului cu garoafe până în secolul al XVII-lea. Francezii au decis, de asemenea, să-și facă propria afacere: în 1772 în Reunion, în 1786 în Guyana Franceză și în 1827 în Madagascar, au fost înființate plantații de cuișoare.
Ce se folosește
Recoltarea începe cu plante de șase ani. Mugurii coapte (ușor de culoare roz) sunt recoltați manual. Pedunculii sunt îndepărtați, mugurii sunt albiți în apă clocotită și apoi uscați la soare.
Randamentul unui copac ajunge la 8 kg pe an. Dacă, când sunt cufundați în apă, mugurii sunt în poziție verticală, atunci calitatea lor este bună. Odată cu dispunerea orizontală a mugurilor pe suprafața apei, aroma lor este scăzută.
Ce conțin mugurii de garoafe și cum sunt tratați?
Mugurii conțin aproximativ 15% ulei esențial. Cu toate acestea, în unele cazuri, conținutul său poate ajunge la 20%. Componenta principală este eugenolul, care este de aproximativ 70-90%. Uleiul conține, de asemenea, acetat de eugenol (15%), a- și b-cariofilenă (5-12%). Compușii enumerați în total reprezintă 99% din uleiul esențial. De obicei, uleiul esențial de cuișoare se obține prin distilare cu abur.
În plus, mugurii conțin ulei gras (10%), incluzând aproximativ 2% acizi grași triterpenici, taninuri (până la 12% halotanine), 0,4% flavonoide (quercetină și kaempferol), acizi fenol carboxilici și substanța amară cariofilină.
Cuișorul stimulează apetitul, ajută digestia și are proprietăți antiseptice. Uleiul de cuișoare este utilizat în stomatologie ca antiseptic și calmant al durerii. Uleiul este uneori utilizat extern pentru dermatomicoza picioarelor.
Unul dintre cele mai puternice antiseptice este eugenolul, care este componenta principală a uleiului esențial. Acetileugenolul are proprietăți antispastice. Uleiul, chiar și în diluare puternică, este activ împotriva principalelor culturi de testare - E. coli, stafilococ, streptococ.
Chiar și anticii l-au folosit pentru a combate cariile dentare și infecțiile cavității bucale și ale tractului gastro-intestinal. Până de curând, stomatologii foloseau ulei esențial pentru dezinfectarea cavității dentare în timpul umplerii. Uleiul este activ împotriva virusurilor hepatitei, a bacilului tubercular și a amebei disinteria. În Asia tropicală, este utilizat pentru viermi rotunzi, holeră, tuberculoză. Îmbunătățește digestia și reduce durerea spastică în tractul gastro-intestinal, stimulează circulația sângelui, analgezic local, care în diluare puternică este utilizat pentru frecare articulațiilor bolnave cu artrită, nevralgie, entorse. Este considerat un bun stimulent pentru oboseală. Medicina chineză recomandă cuișoare pentru oboseală și afectarea memoriei. În taxele utilizate pentru adenomul de prostată și impotență.
Uleiul de cuișoare este folosit în tutun, parfumerie și industria cosmetică și în industria farmaceutică. Pe baza sa, deodorantele sunt fabricate pentru a respinge țânțarii și țânțarii.
Contraindicații: Uleiul esențial necesită o aplicare atentă sub supravegherea unui aromaterapeut după un test de alergie. Poate fi iritant pentru piele. Se utilizează extern în diluare puternică - 1 picătură de ulei esențial la 20 de picături de ulei de bază.
Pentru iubitorii de detalii - rețete de casă
Cu presiune ridicată în timpul menopauzei ia 15 buc. muguri de cuișoare, se toarnă 300 ml de apă caldă (39 o) seara, insistă toată noaptea și se bea dimineața.
Cu gripa luați 1 pahar de vin roșu îmbătrânit bun, 5 buc. cuișoare, 1 linguriță de scorțișoară, 3 boabe de piper negru, o felie de coajă de lămâie, portocală și măr, 3 linguri de zahăr. Se fierbe totul sub un capac la foc mic timp de 10 minute. Dați pacientului o băutură la o temperatură de 38,5 ° C și mai mare.
Pentru gurmanzi
Împreună cu alte condimente, cuișoarele sunt folosite pentru aromatizarea produselor din pui, pește, unele tipuri de cârnați, marinate dulci, feluri de porc, dulciuri, prăjituri cu migdale și, desigur, turtă dulce. Cuișoarele sunt o parte a amestecurilor de condimente: „curry” din Europa de Vest și India, amestecuri de condimente indiene, „wuxiang-mian” chinezesc etc.
Cuisoarele sunt folosite și în industria alimentară din țara noastră. Se pune în conserve și gustări, murături, condimente, sosuri de roșii "Picant" și "Kubansky", sosuri "Yuzhny" și "Vostok", muștar "Aromatic", "Russkaya", "Moskovskaya", "Leningradskaya", "Volgogradskaya", În conserve de castraveți și dovlecei, gem de nuci. Cuișoarele se adaugă la heringul picant și murat, șprotul, heringul, conservele de pește în sos de roșii. Se folosește pentru aromă de anghilă în jeleu, hering marinat cu legume, pește și legume amestecate, pește afumat la cald. Condimentul se folosește la fabricarea galanului roșu și alb, a cârnaților de sânge, a pateului de ficat, a aluatului de brânză și a înghețatei, a produselor de panificație.
Cuișoarele sunt foarte populare în gătit. Se adaugă aperitivelor reci: pește marinat și aspic, lobio și satsivi. Proprietățile bactericide și aroma bogată fac posibilă utilizarea condimentului în produsele din carne de casă: cârnați, carne de vită, etc. Cuișoarele sunt utilizate în supele din vânat, porc, miel (Georgia), cartofi, legume, ciuperci, fructe, precum și supa de peste si bulionele de carne.
Condimentul se adaugă la cursurile secundare. Legumele, cerealele, pilaful sunt gătite cu el. Cuișoarele se potrivesc bine cu carnea. Este aromat cu carne de vită, vițel, miel, carne de pasăre, vânat. Bucătăria rusească se distinge prin utilizarea condimentelor în felurile de mâncare fierbinți cu ciuperci.
Cuișoarele își conferă aroma nu numai în apă fierbinte, ci și în apă rece. Prin urmare, este utilizat în marinate și sosuri și în combinație cu o mare varietate de produse. Cuișoarele sunt, de asemenea, adăugate la marinate pentru grătar karski, vițel, pui și pește.Castraveții, varza, ardeii, dovleacul, pepenele, morcovii, sfecla, cireșele, coacăzele negre și roșii, lingonberries etc. sunt murate cu condimente. Cuișoarele sunt mai puțin utilizate în murături. Este aromat cu ciuperci sărate și pepeni sărați.
Cuișoarele se pun în gem și aluat. Oferă o aromă picantă băuturilor. Condimentul se adaugă la grog, pumn, vin fiert, cafea, cacao, sbiten. Aromatizat cu cuișoare de suc de prune, mere și ardei. Norme pentru punerea cuișoarelor: în marinate cu ciuperci - 2 g la 10 kg de ciuperci, în fructe și fructe de pădure și legume - 3-4 g la 10 litri de umplutură; în paste de aluat și caș - respectiv 4-5 și 2-3 rinichi (sub formă de sol) la 1 kg, respectiv; în compoturi, supe, bulionuri - un rinichi, în preparate din carne - unul sau doi rinichi pe porție. Când adăugați alte condimente, rata este ușor redusă. Cuisoarele se adaugă în aluat și carne tocată înainte de tratamentul termic; în preparatele din carne - cu 10-15 minute înainte de pregătire; în bulionuri, supe, compoturi - în 5 minute.
Un subiect separat este amestecurile picante și sosurile cu cuișoare. Este inclus într-un amestec tradițional chinezesc de cinci condimente, împreună cu anason stelat și curry. Se găsește foarte răspândit în amestecurile țărilor din Maghreb - ras el hanut cu ardei cubeb (Maroc), galat dagga (Tunisia), berbere cu boia de ardei (Etiopia). Și, în cele din urmă, simbioza anglo-indiană - sosul Wostershire, în care cuișoarele sunt combinate cu usturoi, tamarind, boia sau chili.
În Indonezia, cuișoarele se adaugă tutunului și, apropo, pentru asta se cheltuie aproape 50% din recoltă.