Carob și alte produse de roșcove
Carobul natural de îndulcitor a apărut recent pe lista produselor noastre dietetice, deși sursa sa era bine cunoscută de ruși până în 1917 sub numele de Tsaregradsky pod. Carobul este o făină făcută din fructul roșcovei, cunoscută botaniștilor ca ceratonie foliară(Ceratoniasiliqua), și locuitorilor - precum pâinea lui Ioan, caratul, lăcusta, salcâmul mediteranean, arborele acru.
Fațete diamantate de roșcove
Numele genului Ceratonia provine din cuvântul grecesc "corn" - ceras, și numele speciei siliqua tradus din latină înseamnă „pod, bob”. Ceratonia a câștigat faima universală datorită semințelor sale, care au fost folosite de mult timp ca o măsură a greutății pietrelor prețioase. Cuvântul carat provine de la numele genului. Originea antică a plantei este confirmată de Talmudul Ierusalimului și Tora, unde sunt menționate fructele roșcovei. Săracii au fost măcelăriți cu fructele sale, au hrănit și vitele. Fasolea Ceratonia, conform Noului Testament, a mâncat fiul risipitor și Ioan Botezătorul în rătăcirea lor. Prin urmare, a apărut un alt nume al roșcovului - pâinea lui Ioan. Unele popoare consideră acest copac sacru.
Carobul a fost cunoscut oamenilor încă din vremurile biblice, dar totuși ne-a lăsat o serie de întrebări nerezolvate. Botanicii nu vor ajunge la un consens în niciun fel cu privire la ce familie să includă pod Ceratonia (Ceratoniasiliqua), care este un gen oligotipic. Apartenența la genuri oligotipice (inclusiv un număr mic de specii, în acest caz doar 2) indică o origine foarte veche. Majoritatea botanicilor atribuie foliculul ceratoniei familiei leguminoaselor, dar unii experți consideră că ar trebui atribuit familiei Caesalpiniaceae. (Caesalpinioideae). Apropierea morfologică ne permite să considerăm familia Cezalpiniev ca o subfamilie a leguminoaselor.
Carobul a fost cultivat în Marea Mediterană încă din vremurile biblice și de atât de mult timp a reușit chiar să se descurce din nou acolo. Acum ceratonia este cultivată și în India, Argentina, Brazilia, nordul Africii, Orientul Mijlociu și o serie de țări din America Centrală. În Federația Rusă, puteți întâlni roșcovul pe coasta Caucazului din Abhazia (între Gagra și Sukhumi).
Cele mai bune fructe ale ceratoniei provin din Cipru și Levant, urmate de Spania și Italia. Până în 1917, Rusia importa anual fasole în valoare de 400 de mii de ruble, vândându-le la prețurile unei delicatese numite Tsaregrad pod sau corn dulce. Care a fost motivul unei astfel de popularități? Delicatetea avea un avantaj incontestabil de marfă: fructele nu necesitau prelucrări suplimentare și erau depozitate mult timp. Păstăile uscate pot fi consumate: au un gust dulce, similar cu aluatul de miere uscat.
Un alt fapt neobișnuit care permite unor popoare să clasifice pod Ceratonia drept plantă sacră: în condiții naturale, paraziții nu se așază niciodată pe ea.
Portret botanic
Să aruncăm o privire mai atentă asupra acestei plante.
Un roșcov poate crește ca un tufiș mare sau un copac scurt de aproximativ 10 m înălțime, cu o coroană emisferică largă. Ceratonia este fotofilă și crește bine la o altitudine de 400-1600 m deasupra nivelului mării pe soluri stâncoase, întărind versanții cu rădăcini care amenință cu căderile de stânci. Schimbarea anotimpurilor nu afectează aspectul acestui copac veșnic verde, crește încet, dar poate trăi câteva secole. Trunchiul copacului este gros, robust și durabil, cu scoarță aspră maro sau gri închis. Coroana este susținută de ramuri și ramuri puternice, adesea răsucite și împletite. Deoarece frunzele nu cad, nu este posibil să vezi acest „păr” încurcat din lateral.
Frunzele plantei sunt de culoare verde închis, cu o latură mai deschisă și cenușie, deasă, piele, pinnată, de până la 20 cm lungime, până la 7 cm lățime, cu 7-11 frunze.
Copacul înflorește în al 5-7-lea an de viață și de la 8-10 ani începe să dea roade în mod activ.
Florile colectate într-o perie sunt mici, discret, cu o ceașcă cremă sau roz, care cade rapid, fără corolă. Planta este dioică, dar uneori florile masculine se găsesc pe copacii femele. Flori feminine cu 1 pistil, flori masculine cu 5 stamine, emit o aromă specifică, asemănătoare cu mirosul materialului seminal. Aroma se datorează producției de poliamine, care sunt, de asemenea, conținute în material seminal. Acesta este modul în care planta atrage insectele pentru polenizare.
În diferite regiuni, înflorirea începe în diferite perioade ale anului: din februarie până în octombrie. În Marea Mediterană, ceratonia este singurul copac care înflorește toamna, în octombrie. După 3-4 luni, se formează fructe - fasole care nu se deschide. Fasolea verde suculentă crește și se coace aproximativ un an, dobândind culoarea maro pe măsură ce se coc și ating dimensiuni impresionante: 10-25 cm lungime, 2-4 cm lățime și 0,5-1 cm grosime.
Roșcovul roade timp de 80-100 de ani, randamentul anual poate ajunge la 200 kg. Pulpa suculentă de fasole conține până la 50% zaharuri, ceea ce determină utilizarea acestora în industria cofetăriei. Pe toată lungimea păstăi, între pereții groși cărnoși, există 8-12 celule cu semințe rotunde mici. Fructele proaspete au un puternic gust astringent. Boabele sunt îndepărtate și așezate la soare pentru a coace. Păstăile au gust dulce pe măsură ce se usucă. Pulpa uscată a fructului este măcinată într-o pulbere, care se numește roşcovă.
Compoziția chimică și proprietățile utile
Conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați din boabele de roșcove este de 8: 4: 88% sau 4,62: 0,65: 49,08 g la 100 g de produs, respectiv. Valoarea energetică a fructului este de 222 kcal / 100 g. Fasolea în cantități mari conține elemente chimice precum K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg, precum și oligoelemente: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg și vitaminele A, grupa B și D. Conținutul ridicat de potasiu, fier și magneziu asigură funcționarea normală a sistemul cardiovascular, calciul - prevenirea osteoporozei și zincul - o creștere a potenței. Păstăile conțin, de asemenea, pectină, gumă, taninuri și antioxidanți. O altă trăsătură caracteristică a fructelor ceratoniei este absența completă a glutenului, care este importantă pentru pacienții celiaci. Toți acești parametri permit clasificarea fructelor de roșcove ca produse dietetice, iar pudra de fasole uscată - roșcovul - poate fi utilizată activ în dietele sănătoase.
Semințele de roșcove sunt demne de o atenție specială. Au adăugat o altă pagină la istoria glorioasă a roșcovului. Invariabilitatea greutății semințelor de roșcove (0,2 g) a fost testată de bijutieri de mai multe secole, deoarece acestea au fost folosite ca măsură a greutății bijuteriilor, numind sămânța carat. De aici își are originea un alt nume pentru această plantă populară: caratul.
De fapt, după cum au arătat studiile, greutatea semințelor variază cu 5% (la fel ca majoritatea semințelor), dar o persoană nu distinge o diferență de până la 5%, mai ales cu o greutate atât de mică. Semințele rotunde netede într-o păstăi sunt foarte dure, ca pietricele, este aproape imposibil să mușcați prin ele, ceea ce justifică originea numelui genului din cuvântul grecesc. keras - corn. Duritatea semințelor se datorează conținutului în ele a unei cantități mari de galactomanani (până la 90%).
În Roma antică, măsura greutății, cunoscută de noi ca carate, era numită „silicwa” conform denumirii specifice a plantei - siliqua, iar o monedă de aur cu greutatea de 24 de carate a fost numită „solidă” și cântărea 4,5 g. Pe baza acestui fapt, un carat a fost luat ca unitate pentru măsurarea purității unei substanțe: 1/24 din fracția de substanță pură din masa totală din amestec este notat cu litera K. Dacă vedem pe aur produsul are o ștampilă de 24K (carate), ceea ce înseamnă că avem 100% aur în față. În Rusia, sunt acceptate următoarele probe de aur: 583 corespunde 14K, 375 este standardul minim pentru puritatea aurului și corespunde 9K.
De-a lungul istoriei vechi de secole a utilizării carobului, omenirea a reușit să studieze multe dintre proprietățile sale utile. Fructele sunt utilizate pe scară largă pentru producerea de făină, gumă și sirop.
Făină obținută din pulpa mezocarpului fructului. Este cunoscut sub numele de roșcove. Pentru producția de făină, se iau fructe coapte, semințele sunt îndepărtate și capetele păstăilor, care pot fi amare, sunt tăiate. Păstăile sunt uscate la aer. Pulberea din păstăi uscate neprăjite are culoarea bej, gust dulce cu aromă de nucă. Este folosit ca îndulcitor în industria cofetăriei. Făină fină din păstăi prăjite timp de 10-12 minute la o temperatură de + 205 ° С, mai închisă la culoare și mai puțin dulce, cu o ușoară amărăciune. Este folosit ca înlocuitor al pudrei de cacao, din care se distinge prin gustul său dulce și absența completă a cofeinei. Pentru a obține o ceașcă de băutură sănătoasă în loc de cacao, este suficient să turnați o linguriță de pulbere cu apă fierbinte, în timp ce doza de zahăr trebuie redusă.
Carobul este, de asemenea, utilizat în industria de cofetărie pentru a face bomboane, paste dulci și bare. Prin analogie cu ciocolata, batoanele dulci sunt numite „carbolat”. O cremă dulce pe bază de sirop și lapte praf - Cremă de roșcove - a câștigat, de asemenea, popularitate.
Principalul avantaj al roșcovei este absența unui număr de substanțe în compoziția sa.
- Conținutul de grăsime din roșcove este minim, ceea ce mărește durata de valabilitate, însă fructele conțin acizi linolenici și oleici, care nu sunt produși de corpul uman.
- Nu conține cofeină și teobromină, care sunt neurostimulanți găsiți în boabele de cacao, evitând dependența de consumul de ciocolată care se acumulează în timp.
- Absența completă a glucozei face roșcovul potrivit pentru nutriția dietetică a hipertensivilor și diabeticilor. Cu toate acestea, în acest caz, trebuie luat în considerare conținutul său caloric.
- Nu conține acid oxalic, care provoacă dezvoltarea rinichilor și a urolitiazei și previne absorbția de zinc și potasiu, agravând starea pielii.
- Nu conține feniletilamină, un neurotransmițător care poate declanșa migrene.
Produsele de roșcove sunt vândute pe scară largă în magazinele din Turcia, Cipru, Portugalia, Italia, Sardinia și Malta.
Fructele ceratoniei au fost folosite de mult timp ca remediu popular. Herboristerii folosesc proprietățile de învăluire ale pectinei și gingiei găsite în fasole.
Pectina și guma sunt stabilizatori alimentari. În notoriu sistem european de codificare a aditivilor alimentari, pectinei i se atribuie codul E440. Nu există restricții și contraindicații pentru utilizarea acestuia. Pectina este utilizată pe scară largă ca agent de îngroșare, are proprietăți coagulante, antioxidante și bactericide. Proprietățile de coagulare permit scăderea nivelului de colesterol din sânge, adsorbția și eliminarea metalelor grele, radionuclizilor și a substanțelor toxice din organism. Pectinele din fructele ceratoniei sunt slab esterificate și se pot gelifica fără utilizarea acidului.
În condițiile Rusiei centrale, principala sursă de pectină este sfecla ieftină, deci nu este necesar să o extragem din fasole acră exotică pentru noi.
Pentru a obține gumă se folosește endospermul semințelor zdrobite. Guma de salcâm are propriul cod în sistemul de codificare pentru aditivii alimentari - E410, este o pulbere alb-gălbuie, formată din polizaharide neutre, se dizolvă în apă la o temperatură de + 85 ° C. Există trei tipuri de gingii: guar E 412 (de la Guar, sau Tsiamopsis patruped), xantan E415 și gumă de lustre E410. Formarea gumei are loc numai la plantele perene, în principal arbuști și copaci; într-o măsură mai mică, acest proces este inerent plantelor erbacee perene cu tulpină și rădăcină lemnoasă.Adăugarea de gumă, care este un agent de îngroșare natural, transformă toate lichidele într-un gel. Principalul avantaj al gumei este că nu reacționează în organism și este excretat nemodificat. Datorită proprietăților sale de învăluire, guma este componenta de bază a tuturor medicamentelor pentru tratamentul durerii în gât și a tractului gastro-intestinal. Este inclus în Farmacopeea din Kazahstan și Belarus, dar nu este inclusă în Farmacopeea de Stat a Federației Ruse.
Guma de lăcustă este solubilă numai atunci când este încălzită; trăsătura sa distinctivă este sinergismul cu xantanul și alți hidrocoloizi.
Guma este utilizată ca stabilizator în industria alimentară și cosmetologie. În fiecare zi o întâlnim la masa noastră, pentru că ca agent de îngroșare, se găsește în multe produse, cum ar fi brânzeturi procesate, smântână, caș, iaurturi, înghețată, conserve de legume și fructe, ketchupuri, sosuri și multe altele.
Fasolea este folosită pentru a face băuturi răcoritoare, compoturi și lichioruri. Se face suc de fasole sirop și alcool... Siropul se face prin fierberea boabelor tocate mărunt, urmată de evaporare. Este utilizat ca îndulcitor în industria alimentară, precum și ca medicament pentru bolile tractului respirator superior, diaree, otrăvire, tulburări nervoase și tulburări de somn. Este un remediu eficient pentru dificultăți de respirație în alergii. Datorită prezenței taninelor - substanțe bronzante și astringente - siropul este foarte eficient pentru diaree la copiii mici.
Siropul conține de 3 ori mai mult calciu decât laptele, este util pentru prevenirea osteoporozei. În plus, conține antioxidanți vegetali - polifenoli și nu conține teobromină și cofeină. Nu există contraindicații pentru utilizarea siropului.
Siropul nu trebuie utilizat cu lapte, deoarece acest lucru poate provoca diaree, greață și flatulență.
Ceratonia ca plantă în ghivece
După ce ne-am familiarizat cu numeroasele proprietăți utile ale ceratoniei, putem multiplica colecția noastră de plante de apartament cu un copac de carate. Ca cultură a ghiveciului, ceratonia este destul de rezistentă și nepretențioasă. Cu toate acestea, acasă, planta își pierde invulnerabilitatea față de paraziți și poate fi ușor afectată de cocoșii sau acarienii păianjen. Vara, planta necesită udări frecvente, care sunt limitate în sezonul rece. În perioada inactivă, temperatura nu trebuie să depășească + 12 ... + 15 ° С, vara temperatura va fi optimă în jurul valorii de + 25 ° С. Primăvara și toamna, este necesară tăierea, controlând formarea coroanei tufișului. O dată la 2-3 ani, planta este transplantată prin transbordare.
Nu trebuie uitat că roșcovul este o plantă dioică, iar cei care doresc să obțină o recoltă vor trebui să crească două tufe simultan sau să lucreze din greu pentru a găsi plante bisexuale extrem de rare. Obținerea fructelor este posibilă numai în condiții de seră cu parametri optimi de iluminare; acasă este puțin probabil ca planta să rodească.
De multe secole, oamenii cultivă roșcovul și folosesc numeroasele sale proprietăți benefice. Acum, la apogeul noilor tehnologii și materiale, ar trebui să ne amintim de numeroasele merite ale roșcovului către omenire și să-l readucem la slava și aplicația sa demne.